滑嫩水煮魚(yú)

2012/3/2 09:33

第二部分：給魚(yú)片上漿

1、魚(yú)片清洗干凈擠干水分后放入大碗中加入適量鹽，用手先抓勻至發(fā)粘的程度；

2、分2-3次加入共2/3個(gè)蛋清和適量雞精，每次徹底抓勻后再加下一次直到全部抓勻發(fā)粘。（綠色的是蔬之鮮，相當(dāng)于雞精，別誤會(huì)成啥特殊調(diào)料了哈）

3、紅薯淀粉加一點(diǎn)點(diǎn)水調(diào)和成厚厚的淀粉水，分次加入適量用手徹底抓勻，加到感覺(jué)魚(yú)片每片都裹上了一層漿且手感很粘，放置10分鐘備用。

第三部分：氽魚(yú)片

1、鍋中放入足量清水燒開(kāi)，保持大火沸騰，將魚(yú)片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，見(jiàn)到顏色全部變白即可撈出（此步驟根據(jù)魚(yú)片的厚度，一般約需12秒即可）；鍋中水再次沸騰后可第二次放入魚(yú)片，如此反復(fù)，直到將所有魚(yú)片全部出水；

2、將水煮過(guò)的魚(yú)片鋪在湯碗中，最上面放少許蒜末、蔥花、干辣椒絲、花椒，鍋中放油燒至滾熱后澆在上面激出香味即可。

美食心得：

做好這道菜的三大關(guān)鍵點(diǎn)：

1、熬制底料：所有香料放入鍋中炒后一定要改小火慢慢熬制，使香味散出，油的量要以沒(méi)過(guò)香料為準(zhǔn)，建議每次可以多做一些量，方便下一次做湯底用，加入酒釀很重要，這個(gè)底料的配方可以用做麻辣火鍋；

2、漿制魚(yú)片：第一步先加鹽，鹽的作用很大，它是魚(yú)片滑嫩的基礎(chǔ)，加入鹽后一定要用手抓到發(fā)粘的程度，每次少量加入蛋清抓勻；紅薯淀粉最重要，它是使魚(yú)片外層滑嫩的關(guān)鍵點(diǎn)，用其它生粉達(dá)不到鮮滑的口感，紅薯淀粉超市菜場(chǎng)都有賣(mài)，很方便購(gòu)買(mǎi)；

3、水煮魚(yú)片：鍋中一定要放足量清水保持大火沸騰的狀態(tài)，每次放魚(yú)片不要太多，10幾片即可，一放進(jìn)去立即用筷子打散使魚(yú)片均勻受熱，一般厚度大約12秒左右即可撈出；再次使鍋中水沸騰方可第二次放入魚(yú)片，如此反復(fù)直到將所有魚(yú)片出水。

4、菜場(chǎng)現(xiàn)在一般都有片好的黑魚(yú)片買(mǎi)，如果沒(méi)有用整條黑魚(yú)做，自己片魚(yú)片，魚(yú)頭及魚(yú)骨可在熬制底料加熱水后一起放入，大約熬煮10分鐘左右，放入豆芽菜中一起食用。